うなぎの鯉家 〜専門店と変わらぬ味をご家庭で〜

土用の丑の日とうなぎ

今のように土用にうなぎを食べる習慣が一般化したきっかけは、
幕末の万能学者として有名な平賀源内が、夏場にうなぎが
売れないので何とかしたいと近所のうなぎ屋に相談され、
「本日、土用の丑の日」
と書いた張り紙を貼りだしたところ、大繁盛したことがきっかけだ
と言われています。

うなぎの豊富な栄養

うなぎにはビタミン、ミネラル類が多く含まれています。
もっとも顕著なのはビタミンAの多さ。
肌荒れや視力低下を防ぐとともに、粘膜を正常化させて
風邪などを防ぐ効果もあります。
免疫機能が高まることからガン予防にも作用するとのことです。
ビタミンAは脂と一緒に摂取することで吸収率が高まりますので、
脂がのったうなぎとの相性も抜群といえます。
さらにうなぎの中でもっともビタミンAが豊富なのは肝の部分
肝の串焼きや肝すい、肝煮などは栄養満点です。

蒲焼の開き方に「背」と「腹」があるのは?

関東は背開き、関西は腹開きにします。
鰻を蒲焼きで食べることがはじまった江戸時代に遡ります。
関東の江戸は武家社会であったため、
「腹からさくと切腹を思わせ縁起がよくない」
として背中から開きました。
一方、流通が発達していた関西の大阪では
「商人が腹を割って話せるよう」にと
腹開きにしたといわれています。

鰻の蒲焼き、おいしいけど脂っこさは大丈夫?

鰻の脂肪はオリーブオイルと同じ不飽和脂肪酸、健康的です。
確かに、鰻の蒲焼き100グラム当りのエネルギーは
約300キロカロリーで牛肉並みのカロリーです。
脂肪も100グラム当り24グラムと多めです。
しかし、鰻に含まれる脂肪は不飽和脂肪酸といい、
オリーブオイルやリノール酸などと同様に
悪玉コレステロールを減らし、善玉コレステロール
増やす作用があり、動脈硬化や高血圧、心筋梗塞などの
生活習慣病を予防するのに役立つもの。
肉や乳製品に多く含まれ、脂肪となってしまう
脂とは異なります。
安心してお召し上がりください。

「割き三年、串打ち八年、焼き一生(関西)」って何のこと?

鰻の蒲焼きをつくる職人技の難しさのことです。
「割き」とは鰻を開くことで、目打ちや割き用の包丁を使って、
ヌルヌル動く鰻を上手くさばかないといけません。
「串打ち」は焼くために鰻に串に刺すこと。
いい加減に刺すと蒸したり、串を抜くとき、形が整いません。
「焼き」とは、均等に焼けるよう付きっきりで
何度も何度も返しながら焼くこと。
一人前の蒲焼き職人になるには、一生かかるほど
大変難しいことを表しています。
ちなみに関東では「串打ち三年、割き五年、焼き一生」といいます。

蒸しの技術

江戸でも当初は関西と同じ方法で焼いていましたが、
関東の鰻は脂肪が多く肉も堅いため、
新たに「蒸し」の技術が加わりました。
流れのゆるやかな河川を下るために大きく肉も堅く、
川魚臭も強い関東の鰻も、蒸すことで柔らかくなり
臭みも抜くことができました。
腹開きの関西に対し、武士が力の大きい関東では、
「切腹」を連想するため、背開きになったといいますが、
「蒸し」をする際、背開きで串を四本刺しにするのに
都合がよいということもあるようです。

タレの開発

蒲焼きのおいしさを決定付けたのがタレの開発です。
それまで醤油に酒を加える程度だったものが、
関東の濃口醤油ミリンの普及により、
蒲焼きのタレも旨味と風味と照りを一段と増し、
ついに「江戸前大蒲焼き」が完成しました。

「丑の日」とは十二支のこと

「今年は子年」というように、
十二支「子丑寅卯辰巳午未申酉戌亥」は、
かつては日常的に日付や時刻、方角にも
用いられていました。
ですから「今日は丑の日」という日が
12日に1回やってきます。

幕末に確立された鰻を食べる「土用の丑」

夏の土用の丑に鰻を食べる習慣を流行らせたのは、
江戸時代幕末の万能学者として著名な
平賀源内であったといわれていますが、
一説によると、武士でありながら狂歌人として
有名な大田蜀山人であったともいわれています。
とにかく、暑さの厳しいこの時期、
昔から「精の付くもの」を食べる習慣があり、
栄養価の高い鰻を食べることは、
理にかなった夏バテ対策です。

「丑の日」は、「う」の付くものを食べる風習

語呂合わせの好きな日本人ですから、
「丑の日」には、頭に「う」の付くものを
食べると病気にかからない、夏負けしない、
という風習が地方によってありました。
「鰻」もそれに合う食べ物として食されていました。

「うなぎの産地とは?」

「シラスから出荷サイズになるまでに、
一番長く養殖された場所」
というのが法的な産地の定義です。

「なんでうなぎは炭火で焼くの?」

もちろん!「おいしく焼きあがるからです」
炭火で焼いたうなぎ表面の焼き上がり温度は
100℃以上にまで上がり、これにより表面は サクッと
中は ふっくら仕上がります。
これが 遠赤外線効果です。
ガス焼きでここまで温度を上げようとすると、
先に表面が焦げてしまい、商品にならなくなります。 市場(売り場)には炭火焼きと表示された
商品があふれていますが、大半がガス焼きラインの
一部に炭を敷き詰めて加工する炭とガス併用焼きです。 炭とガス併用焼きでは、「手焼きの炭火焼き」と
同じ触感や味にはならないです。

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