今のように土用にうなぎを食べる習慣が一般化したきっかけは、
幕末の万能学者として有名な平賀源内が、夏場にうなぎが
売れないので何とかしたいと近所のうなぎ屋に相談され、
「本日、土用の丑の日」
と書いた張り紙を貼りだしたところ、大繁盛したことがきっかけだ
と言われています。

うなぎにはビタミン、ミネラル類が多く含まれています。
もっとも顕著なのはビタミンAの多さ。
肌荒れや視力低下を防ぐとともに、粘膜を正常化させて
風邪などを防ぐ効果もあります。
免疫機能が高まることからガン予防にも作用するとのことです。
ビタミンAは脂と一緒に摂取することで吸収率が高まりますので、
脂がのったうなぎとの相性も抜群といえます。
さらにうなぎの中でもっともビタミンAが豊富なのは肝の部分。
肝の串焼きや肝すい、肝煮などは栄養満点です。

関東は背開き、関西は腹開きにします。
鰻を蒲焼きで食べることがはじまった江戸時代に遡ります。
関東の江戸は武家社会であったため、
「腹からさくと切腹を思わせ縁起がよくない」
として背中から開きました。
一方、流通が発達していた関西の大阪では
「商人が腹を割って話せるよう」にと
腹開きにしたといわれています。

鰻の脂肪はオリーブオイルと同じ不飽和脂肪酸、健康的です。
確かに、鰻の蒲焼き100グラム当りのエネルギーは
約300キロカロリーで牛肉並みのカロリーです。
脂肪も100グラム当り24グラムと多めです。
しかし、鰻に含まれる脂肪は不飽和脂肪酸といい、
オリーブオイルやリノール酸などと同様に
悪玉コレステロールを減らし、善玉コレステロールを
増やす作用があり、動脈硬化や高血圧、心筋梗塞などの
生活習慣病を予防するのに役立つもの。
肉や乳製品に多く含まれ、脂肪となってしまう
脂とは異なります。
安心してお召し上がりください。

鰻の蒲焼きをつくる職人技の難しさのことです。
「割き」とは鰻を開くことで、目打ちや割き用の包丁を使って、
ヌルヌル動く鰻を上手くさばかないといけません。
「串打ち」は焼くために鰻に串に刺すこと。
いい加減に刺すと蒸したり、串を抜くとき、形が整いません。
「焼き」とは、均等に焼けるよう付きっきりで
何度も何度も返しながら焼くこと。
一人前の蒲焼き職人になるには、一生かかるほど
大変難しいことを表しています。
ちなみに関東では「串打ち三年、割き五年、焼き一生」といいます。

江戸でも当初は関西と同じ方法で焼いていましたが、
関東の鰻は脂肪が多く肉も堅いため、
新たに「蒸し」の技術が加わりました。
流れのゆるやかな河川を下るために大きく肉も堅く、
川魚臭も強い関東の鰻も、蒸すことで柔らかくなり
臭みも抜くことができました。
腹開きの関西に対し、武士が力の大きい関東では、
「切腹」を連想するため、背開きになったといいますが、
「蒸し」をする際、背開きで串を四本刺しにするのに
都合がよいということもあるようです。

蒲焼きのおいしさを決定付けたのがタレの開発です。
それまで醤油に酒を加える程度だったものが、
関東の濃口醤油とミリンの普及により、
蒲焼きのタレも旨味と風味と照りを一段と増し、
ついに「江戸前大蒲焼き」が完成しました。

「今年は子年」というように、
十二支「子丑寅卯辰巳午未申酉戌亥」は、
かつては日常的に日付や時刻、方角にも
用いられていました。
ですから「今日は丑の日」という日が
12日に1回やってきます。